Gastronomía de la sierra

Fritada:

Ingredientes:
3 libras de carne de chancho cortado en trozos medianos (1 libra de costillas y 2 libras de lomo)

1 cucharadita de comino molido

10 dientes de ajo (5 enteros y 5 machacados)

1 cebolla blanca, cortada en trozos

1 cebolla paiteña pequeña o un chalote, cortado en trozos

3 tazas de agua

1 taza de jugo de naranja

Sal y pimienta al gusto

Acompañantes:

Plátanos maduros fritos

Yuca, mote, llapingachos

Curtido de cebolla y tomate

Aguacate
Preparación

Sazone la carne de chancho con el comino molido, ajo machacado, sal y pimienta. Si tiene tiempo deje reposar en la refrigeradora por un par de horas.

Ponga la carne de chancho, la cebolla, el chalote, los dientes de ajo enteros y el agua en una sartén grande y cocine hasta que ya casi no quede nada de agua.

Añadía el jugo de naranja y cocine hasta se reduzca todo el liquido

La carne se empieza a dorar, con una cuchara de palo revuelva la carne de vez en cuando para evitar que se queme. Cocine la carne hasta que todos los trozos estén dorados.

En la misma sartén añada la yuca, el mote y los plátanos fritos, si desea puede cocinar los plátanos en la misma grasa de la fritada, llamada mapahuira, pero esto puede volverse complicado y resulta más fácil freírlos por separado.

Sirva la fritada con la yuca, mote, plátanos fritos, curtido, aguacate y aji criollo.

Hornado:


INGREDIENTES
1 pierna de cerdo de 10 libras
1 litro de chicha o cerveza
20 dientes de ajo machacado
6 cucharadas de sal
3 cucharadas de comino molido
2 cucharadas de pimienta molidi

PREPARACION
Lave bien la pierna de cerdo. Prepara el aliño con sal, comino y pimienta para aliñar la pierna se hace con un cuchillo fino unas incisiones profundas para poner con los dedos el aliño preparado luego póngalo en toda la pierna luego se repite esta operación utilizando los ajos machacados. Deje la pierna en el refrigerador durante 24 Horas. Dos horas antes de asarla coloque la chicha o la cerveza, ponga en el horno a 400º por 30 minutos hasta que se concentre los aliños luego sáquela de horno y báñela con abundante achote incluyendo los orificio, vuelva a ponerla en el horno hasta que este cocida por lo menos una hora y media más, se sirve con lechuga, mote y con salsa de cebolla a la que se le agregan un poco de chicha dulce y aguacate.
Yaguarlocro:



Ingredientes:

1 libra de menudo de borrego

1 litro de sangre de borrego

3 libras de papas peladas y picadas en dados

4 onzas de maní tostado y licuado con leche

2 ramas de cebolla blanca picada y culantro picado

1 cucharadita de orégano en hojitas

3 dientes de ajo molido

2 cucharadas de pimienta

2 cucharadas de aceite


Preparación.

Lave el menudo, voltéelo el revez, y si hay tripas vuélvalas al revez o ábralas. Ponga todo en un tazón sin agua, agregue y el jugo de la corteza de dos limones y hojas de hierba buena. Refriegue bien con las manos esto hace que salga lo amarillento. Deje un rato así y luego enjuague con abundante agua fría. Luego coloque en la olla de presión hasta que esté suave. Retire el menudo del caldo y píquelo bien pequeño. En una olla grande haga un refrito con aceite, cebolla blanca, culantro, orégano, comino, pimienta y ajo. Luego agregar la papa picada y fría con el refrito, añada el maní disuelto en leche, tapar y dejar hervir por 15 minutos, ahora agregar el caldo de menudo y deje cocinar bien las papas; para retirar agregar el menudo.

Caldo de pata:


ingredientes

3 libras patas de res, bien lavadas y cortadas en trozos grandes

14 tazas de agua

4 dientes de ajo, ligeramente aplastados, pero aun enteros

½ cebolla colorada o roja, picada en cubitos

3-5 ramitas de cilantro

3-5 ramitas de perejil

20 oz de yuca, congeladas (o frescas y peladas)

1 cucharadita de orégano seco

4 tazas de mote cocido

4 cucharadas de mantequilla de maní

1 taza de leche

½ cebolla perla o blanca, picada en cubitos

2 dientes de ajo machacados

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de achiote molido

½ manojo de cilantro, finamente picado

1 manojo de cebollitas verdes o cebollines, finamente picados

Sal y pimienta al gusto
Para acompañar: arroz blanco, tajas de aguacate y aji criollo

Preparación

Ponga las patas de res una olla grande junto con los dientes de ajo aplastados, la cebolla colorada picada, las ramitas de cilantro y perejil, una pizca de comino, la sal, la pimienta y el agua.

Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3 horas.

Agregue la yuca, cocine hasta que la yuca y los patas de res estén suaves, aproximadamente unos 20-30 minutos.

Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardarle para después. Puede sacar un poco de la grasa y guardarlo para el refrito.

Retire los hilitos de la yuca y píquela en trozos medianos.

Quite los huesos de las patas y corte la carne que queda en trozos pequeños.

Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas de la grasa del caldo de patas: caliente la grasa a fuego medio en una olla para sopas, agregue la cebolla blanca picada, el ajo machacado, el orégano, el achiote, comino, sal y pimienta.

Mezcle la mantequilla de maní con la leche y agréguela al refrito, revuelva bien hasta que este bien disuelta.

Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res, la yuca y el mote cocido.

Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.

Caldo de gallina:


INGREDIENTES
1 gallina gorda mediana

1 cebolla paiteña picada

3 dientes de ajo machacados

1 rama de cebolla blanca

1 taza de leche

2 yemas de huevo

1/2 cucharadita de comino

1/4 cucharadita de pimienta

1/4 de taza de apio y perejil

Yucas cocinadas sin sal

Sal al gusto.
PREPARACIÓN

Cocinar la gallina en agua con sal, ajo, cebolla, apio y perejil.

Cuando la carne esté suave, cernir el caldo sobre una cacerola, agregarle pimienta, comino, cebolla blanca bien picada y darle un hervor.

Retirar el contenido y guisarlo con la leche mezclada previamente con las yemas de huevo.

Cortar la gallina en presas para poner una en cada plato de caldo, espolvorear perejil y cebolla blanca picada finamente y agregar uno o dos pedazos de yuca
Seco de pollo:

Ingredientes

1 pollo

sal

1 cucharada de comino

5 diente de ajo

pimienta

6 cucharada de ají seco

1 cerveza

6 cebolla colorada

1 taza de aceite

5 ramita de cilantro

1/2 libra de arroz

3 cucharada de achiote

2 maduros
Preparación:
Despresar el pollo y condimentarlo con sal, comino, ajo, pimienta picante y ají seco disuelto en un poco de agua. Agregar la cerveza y dejar macerar por 15 minutos (puede remplazar la cerveza con chica de jora, jugo de naranjilla o maracuyá, según el gusto)

Elaborar un refrito con la cebolla colorada picada, incluir el pollo macerado con todo su jugo. Agregar los tallos de cilantro atados para saborizar. Dejarlo hervir hasta que esté cocida el ave. Rectificar la sal y el comino. Antes de retirar del fuego añadir el cilantro picado.

Caldo de 31


ingradientes:

1 libra de tripas de res

2 libras de panza de res

2 cebollas blancas picada en cuadritos

1 cebolla paiteña picada

4 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

Picadillo: culantro y cebolla picada

Sal al gusto
Preparación:
En una olla grande hacer un refrito con aceite, cebolla blanca, paiteña, ajo y sal al gusto. Una vez que el refrito este bien sazonado colocar cinco litros de agua hervida y enseguida verter las tripas y la panza de res previamente lavadas y cortadas. Dejar cocinar alrededor de una hora o más, hasta que las tripas y la panza estén suaves. Al momento de servir esparcir el picadillo. Esta receta alcanza para 6 persona

Cuy

INGREDIENTES
1 kg.papa negra o andina con piel
1cuy entero eviscerado
3 tzs.aceite
1/4 kg.ají panca molido
1/4 kg.ají mirasol molido
1 cda.ajo molido
sal
PREPARACIÓN

Coloque las papas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de cocción. Pele las papas y córtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fría el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fría a fuego alto por ocho minutos más, hasta que el cuy esté dorado y crocante. Escúrralo y reserve.
Aparte, en una sartén a fuego medio caliente dos cucharadas del aceite en el que se frió el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo y fría por cinco minutos. Incorpore el agua de cocción que reservó y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas
Molo




Ingredientes
6 papas medianas, alrededor de 3 libras
2 onzas o 4 cucharadas de mantequilla
1 taza de cebolla blanca o perla, picadita en cubitos
2 dientes de ajo, finamente picados
¼ cucharadita de achiote molido
1 ¼ tazas de leche, agregar más si es necesario
4 onzas o 1 taza de queso fresco desmenuzado, y un poco más para adornar
¼ taza de crema liquida de leche
Sal al gusto
Guarniciones:
Hojas de lechuga, queso fresco, huevos duros, rebanadas de aguacate, rodajitas finas de pimientos o aji picantes, cebollines o cebolla de tallo verde finamente picado, cilantro o perejil finamente picado, curtido de tomate y cebolla, aji criollo o aji de tomate de árbol

Preparación


Pelar las papas y cortarlas por la mitad. Luego se las cocina en agua hirviendo hasta que estén blandas, unos 30 minutos. Cierna el agua y guardarlas hasta que el refrito esté listo.
En la misma olla que se cocinaron las papas, prepare un refrito derritiendo la mantequilla a fuego medio con la cebolla picada, el ajo picado, el achiote y sal. Cocine hasta que las cebollas estén transparentes, alrededor de 7-10 minutos.
Añada las papas o patatas y leche. Use un machacador de papas para aplastar las papas hasta que estén suaves y cremosas.
Agregue el queso fresco desmenuzado y la crema o nata liquida. Mezcle bien, pruebe y rectifique la sal si es necesario.
Sirva el molo en platos individuales o en una fuente grande adornado con hojas de lechuga, queso fresco, huevos duros, rebanadas de aguacate, cebollita verde picaditas y el perejil o cilantro. El curtido de cebolla y tomate y el aji se pueden servir en la mesa de acuerdo con las preferencias de cada persona.

Ceviche de chochos:




Ingredientes
4 tazas de chochos (~ 20 oz)
El jugo de 8-10 limones
El jugo de 2 naranjas
1 cebolla paiteña o colorada, cortada en rodajas finas
2-3 tomates, cortados en rodajas finas
1 manojo de cilantro, finamente picado
¼ taza – ½ taza salsa de tomate, ajuste de acuerdo a su preferencia
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto

Para acompañar:
Aguacate, chifles, maíz tostado o canguil, ají criollo


Preparación
Ponga las rodajas de cebolla colorada en un recipiente, espolvoree con sal (aproximadamente 1 cucharada) y cubra con agua tibia. Deje remojar durante unos 10 minutos, luego cierna el agua y enjuague las cebollas con agua fría. Esto ayuda a quitar la amargura de las cebollas.
Mezcle la cebolla lavada, las rebanadas de tomate, los chochos, la salsa de tomate, el cilantro picado, el jugo de limón, el jugo de naranja, la aceite de oliva y la sal (los chochos son salados así que tenga cuidado de no poner demasiada sal).
Deje macerar o marinar al ceviche de chochos durante un par de horas en la refrigeradora antes de servir.
Sirva el ceviche bien frío con maíz tostado, chifles o chips de plátano verde, aguacate y ají

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